Uno de los grandes placeres de viajar a Italia es disfrutar de la cocina tradicional italiana, la verdadera. La que se conoce fuera es sólo una versión (o muchas versiones) de una pequeña parte de una gastronomía que es muy variada y distinta de región a región. Porque en Italia no todo es pizza y espaguetis boloñesa para los niños.

Hoy vamos a hablar de la cocina del norte de Italia. Aquí están las regiones más frías del país, así que sus comidas típicas son las más contundentes. Se usan menos aceite de oliva, tomate y pasta seca y más sopas, cocidos, carnes hervidas en vino y mantequilla. Son las regiones que más influencias extranjeras tienen: francesa, alemana, austríaca, húngara o eslava, según la zona.

 

pandoro di verona

pandoro di verona

 

Algunos de los ingredientes más conocidos de la comida italiana se encuentran aquí. El queso Parmigiano Reggiano, el vinagre balsámico de Módena o el prosciutto di Parma en Emilia Romaña; el queso Gorgonzola del Piamonte y la Lombardía; la costosísima trufa blanca de Alba del Piamonte, sólo para poner unos ejemplos. Dos de las salsas para pasta más famosas son de aquí: la boloñesa –ragù alla bolognese– de Emilia Romaña y el pesto de Liguria. Y tres platos famosos en toda Italia: el carpaccio, el vitello tonnato o vitel tonné y las crocchette di patate –croquetas de patatas– son también del norte, el primero tiene su origen en el Véneto, el segundo se cree que en Piamonte o Lombardía y las terceras son de Emilia Romaña. La pasta fresca al huevo es más típica del norte de Italia: las tagliatelle y la lasaña son originarias de Emilia Romaña. Y hay gran cantidad de tipos de pasta rellena, desde los agnolotti de Piamonte a los anolini de Parma, en Emilia Romaña, pasando por los tortelli de calabaza de Mantua, en Lombardía. Los risottos también son originarios del norte de Italia. El Piamonte es la mayor región de producción de arroz, aunque también hay en Lombardía y Véneto. Los mejores arroces para risotto: arborio, carnaroli y vialone nano veronese, son de aquí.

 

polenta

polenta

 

Pero si hay algo que unifica a todas las cocinas del norte de Italia es la polenta. Varía de región a región y se acompaña de forma diferente pero siempre está. ¡Por algo a los italianos del norte se les llama polentoni! Bueno, es una expresión un poco despectiva que usan los habitantes del sur para referirse a ellos… Los postres más internacionales de Italia son de aquí: la panna cotta es, en su origen, del Piamonte y el tiramisù no se sabe con precisión de dónde. De aquí son los bollos típicos de Navidad: el panettone de Milán y el pandoro de Verona. Y el plato más típico de nochevieja, las lentejas con zampone –carne de cerdo embuchada–, es de Emilia Romaña. En Liguria y en Veneto, en las costas, hay también muchas recetas de pescado y marisco. Aquí están las regiones del norte de Italia y sus platos típicos.